La catena del freddo: HACCP, alimenti, prodotti freschi
Anelli traslucidi, un denso nebbione grigio, e un soffio gelido che fa tintinnare luccicanti campanelle: ecco com’è nella fantasia la catena del freddo, che l’HAACP regolamenta per assicurare alimenti sani e prodotti freschi per la tavola di consumatori e consumatrici.
Il sistema HAACP è così chiamato dall’acronimo dell’espressione inglese “Hazard Analysis Critical Control Point”, in italiano “analisi dei rischi e controllo dei punti critici”. Comprende tutte le norme che garantiscono la salubrità dei cibi che mettiamo in tavola anche grazie al controllo della temperatura di conservazione.
In questo articolo, raccontiamo che cosa si intende per catena del freddo, in che cosa consiste, le sue fasi e i punti deboli. Si tratta di un argomento caldo per il settore alimentare, sebbene richieda il freddo, e a volte lo mantenga anche grazie alle nostre porte a strisce in PVC.
Che cos’è la catena del freddo
La catena del freddo regolamentata dall’HAACP è l’insieme di misure adottate per mantenere alimenti, prodotti freschi e surgelati a temperatura costante dalla produzione all’esposizione sugli scaffali in negozio. Si riferisce a una fase importantissima del ciclo di vita dei prodotti del settore alimentare, quella che garantisce integrità, freschezza e qualità dei cibi che acquistiamo al supermercato.
Ogni alimento deve essere conservato a una determinata temperatura per non incorrere in alterazioni che lo renderebbero non più adatto al consumo.
In che cosa consiste la cold chain o catena del freddo
Chiamata “cold chain” in inglese, la catena del freddo interessa anche le fasi del trasporto degli alimenti, oltre al loro stoccaggio: riguarda, quindi, l’intera supply chain del settore alimentare.
L’obiettivo delle norme che la regolano è evitare shock termici che potrebbero modificare le proprietà organolettiche dei cibi. Solo così, infatti, è possibile garantire che le caratteristiche nutritive e la salubrità dei prodotti rimangano inalterate, in conformità agli standard di igiene e sicurezza alimentare. Per questo la catena del freddo di alimenti e prodotti freschi non deve interrompersi mai.
Quali sono le fasi della catena del freddo
Tutti gli alimenti, dunque, sono sottoposti alle norme che regolano la catena del freddo, non solo i prodotti freschi e surgelati. Come tanti anelli intersecati uno all’altro in successione, si susseguono le fasi che compongono questo sistema di trattamento dei cibi nella logistica del settore alimentare.
Prima di arrivare profumati e invitanti sulle nostre tavole, ogni leccornia affronta tutti i passaggi della supply chain e della catena del freddo:
- carico dei prodotti dallo stabilimento di produzione sul mezzo di trasporto idoneo;
- scarico dei prodotti alimentari nei luoghi della distribuzione;
- trasporto dei cartoni con i prodotti attraverso pedane;
- stoccaggio all’interno di celle frigorifere, dove possono essere utilizzate porte a bandelle in PVC o porte rapide;
- collocazione dei cibi sugli scaffali dei punti vendita.
Qual è il punto più debole della catena del freddo
Come in una vera e propria catena, anche in quella del freddo il collegamento tra i vari anelli – le fasi – è critico e strategico allo stesso tempo. Infatti, è proprio qui, nell’intersecarsi di due elementi diversi, cioè due fasi diverse, che il mantenimento della temperatura potrebbe vacillare. In particolare, i momenti di scarico dei prodotti nei luoghi della distribuzione o presso i negozi rappresentano il tallone d’Achille della catena del freddo.
Solo i poli logistici attrezzati con baie refrigerate garantiscono il perfetto mantenimento delle temperature idonee a ciascun alimento. Dove non c’è una struttura così, l’interruzione della catena del freddo può comportare dei rischi.
Per far fronte alla criticità, è necessario adottare strumenti di monitoraggio e avvalersi di opportuni materiali isolanti.
Quanto dura la catena del freddo
La durata della catena del freddo equivale alla somma delle fasi che la compongono, cioè a tutto l’iter della logistica specializzata del settore alimentare.
A seconda delle ore richieste per il trasporto delle merci destinate a negozi di leccornie e supermercati, il controllo della temperatura avviene più o meno frequentemente: è previsto un monitoraggio ogni cinque minuti per spostamenti dei prodotti che durano meno di ventiquattro ore e ogni venti minuti quando i tempi del trasporto superano le ventiquattro ore.
Catena del freddo: HACCP comprende tutte le norme
Le norme UE identificano nella catena del freddo una serie di processi essenziali per garantire igiene e sicurezza dei cibi.
Gli attori della filiera alimentare – produttori, trasportatori e distributori – rispettano le indicazioni del sistema HACCP che stabilisce l’insieme delle procedure indispensabili per assicurare la salubrità degli alimenti. In conformità alle indicazioni dell’HACCP, ogni alimento va conservato a una specifica temperatura.
Per esempio, i prodotti del comparto ortofrutticolo sopportano temperature fino a 8°. Fanno eccezione frutta e verdure confezionate e già pronte all’uso che richiedono una temperatura di circa 4 o 5°.
I cibi della categoria SAFO, cioè salumi e formaggi freschi, vanno conservati tra i 4 e i 6°, mentre la carne si mantiene sana e di qualità intorno ai 2°.
Per quanto riguarda i cibi che si conservano in freezer e non in frigorifero, quindi a temperature sotto lo zero, i gelati devono essere mantenuti fra -10 e -12° mentre i surgelati vanno conservati a -18°.
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